উৎসবের মরশুম আপাতত শেষ হতে চলেছে, দিন ছোট হয়ে গেছে। হেমন্তের পাতাঝরা দিন গুলোকে পেছনে ফেলে শীত ক্রমশ বিস্তার করছে তার পরিধি। বাজারে নতুন শাকসবজি উঠে গেছে। আস্তে আস্তে দামও সাধারণ মানুষের আয়ত্ত্বের মধ্যে আসছে। স্থানীয় শাকসবজি আর আবহাওয়া এই দুই মিলে তৈরি হয় কোনো অঞ্চলের খাদ্যাভ্যাস। এইসময় সবুজ শাকসবজিতে দেশের সব হাটবাজার‌ই ভরে থাকে। পালং, মেথি, মূলো, সর্ষে, বথুয়া, নটে আরো কত শত নাম না জানা শাক শীতের শুরুতে বাজারে পাওয়া যায়। বাঙালির পাতে শাক দিয়ে ভাত খাওয়া শুরু হয়। সেই শাকই পাঞ্জাবে খায় রুটি দিয়ে। বিভিন্ন প্রদেশে এক‌ই শাকের ভিন্ন রকমের রান্না হয়। প্রতিটি রাজ্যের রান্নাতে কিছু নির্দিষ্ট ডেলিকেসি থাকে। আজ সেরকম একটি ভিন রাজ্যের বিখ্যাত রান্না কিছুটা সহজ করে বানানোর কথা বলবো। পাঞ্জাবের একটি বিখ্যাত পদ ‘সরষো দা শাগ’ আর সঙ্গে মক্বে কে রোটি। সর্ষে শাকের সঙ্গে ভুট্টার আটার রুটি।

পাঞ্জাবের বড় বড় সর্ষে পাতার বদলে আমাদের স্থানীয় বাজারের সদ্য ওঠা কচি সর্ষে শাক আর তার সঙ্গে কিছুটা পালং আর মেথি শাক মিলিয়ে যদি এই রান্না করা যায় তবে স্বাদ এবং টেক্সচার দুটোই ভালো হয়। শাক বেছে, ভালো করে বেশি জলে ধুয়ে, বড়ো টুকরোয় কেটে ফুটন্ত জলে মিনিট তিনেক সেদ্ধ করে ঠান্ডা জলে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে পেস্ট করে নিতে হবে।

বেশ পরিমাণ মতো দেশি ঘি নিয়ে সাদা জিরে আর হিং ফোরন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি ভালো করে ভেজে তারপর আদা আর রসুন কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। তারপর টমেটো, নুন, হলুদ, লঙ্কা কুচি আর ধনে গুঁড়ো। ভালো করে কষিয়ে দিতে হবে দু তিন চামচ ভুট্টার আটা এরপর সেদ্ধ করা শাক দিয়ে ভালো করে রান্না করে নিতে হবে।

এবার আসি রুটি প্রসঙ্গে, ভুট্টার আটার রুটি বানানো বেশ কঠিন। যদিও কিছু ট্রিকস আছে কিন্তু সেগুলো ফলো করলেই যে একবারে রুটি সঠিক হবে সেটা ভেবে নেওয়া যেরকম ভুল হবে আবার সেই রুটি খেতেও যে ভীষন ভালো লাগবে তেমনও নয়।তাই আমার মতে গমের আটার সঙ্গে কিছুটা ভুট্টার আটা মিশিয়ে রুটি বানিয়ে খাওয়া অপেক্ষাকৃত ভাবে সহজ এবং বুদ্ধিমানের কাজ হবে। গরম গরম ঘী মাখানো রুটি, সর্ষের শাক আর কাঁচা পেঁয়াজ দিয়ে এক একদিন প্রাতরাশ সারতে মন্দ লাগবে না। সাথে যদি থাকে কচি শশা আর কাঁচা মরিচ তাহলে জমে যাবে বাঙালি পাতে পাঞ্জাবি নাস্তা।